Pulau Dewata tak hanya memikat dengan keindahan alamnya, tetapi juga menyimpan kekayaan kuliner yang menggugah selera. Salah satu hidangan yang mencuri perhatian adalah urutan, semacam sosis khas Bali yang dibuat dari daging dan lemak babi dengan bumbu rempah.
Sebagian orang baru mengenal urutan setelah melihat FYP TikTok seorang kreator konten bernama Yuta membagikan cara membuatnya. Proses pembuatan urutan berbeda dari sosis pada umumnya, karena menggunakan teknik tradisional.
Urutan biasanya digantung dan dijemur di bawah sinar matahari. Bagi orang Bali, urutan bukan sekadar makanan. Melainkan juga bagian dari warisan kuliner Pulau Dewata.
Urutan merupakan salah satu jenis sosis tradisional khas Bali. Makanan ini terbuat dari usus, daging, dan lemak babi, dengan cita rasa dan cara pembuatan yang unik.
Proses pembuatan urutan masih tradisional dan berbeda jika dibandingkan sosis pada umumnya. Dirangkum dari laman Pemkot Denpasar dan Desa Abiansemal, urutan dibuat dari campuran daging dan lemak babi yang dirajang. Kemudian, adonan tersebut dicampur dengan beberapa bumbu khas Bali dan dimasukkan ke dalam usus babi yang berfungsi sebagai pembungkus.
Kalau sosis biasanya punya bentuk yang kecil dan kulitnya terbuat dari kolagen atau gelatin, lain halnya dengan urutan. Sosis Bali ini memiliki bentuk memanjang, permukaan yang tidak selalu rata, dan tekstur yang cenderung kasar.
Urutan berbeda dari sosis lain, sebab proses pembuatannya alami tanpa bahan tambahan sintetis. Warna kecoklatan hingga kekuningan pada urutan berasal dari kunyit, salah satu rempah utama dalam basa gede atau basa genep, campuran bumbu tradisional Bali yang kaya rasa.
Rempah lain seperti kunyit, kencur, jahe, dan lengkuas juga memberikan aroma khas dan cita rasa tajam yang identik dengan kuliner Bali. Selain menambah rasa, rempah-rempah ini juga berfungsi sebagai pengawet alami karena mampu menekan pertumbuhan bakteri.
Proses pengisian daging ke dalam usus dilakukan secara hati-hati agar tidak merobek pembungkus alami tersebut. Proses inilah yang memerlukan waktu dan ketelatenan paling lama.
Dalam praktiknya, seekor babi dengan berat sekitar 100 kilogram dapat menghasilkan hingga 15 kilogram urutan, yang panjangnya bisa mencapai satu setengah meter.
Dilansir dari buku Gastronomi Pariwisata di Indonesia oleh Dimas Adika dkk, urutan berbeda dengan oret. Perbedaannya yakni isian oret adalah jeroan babi yang dibungkus dengan usus babi. Oret banyak ditemukan di daerah Gianyar.
Cara membuat oret juga berbeda dengan urutan. Ialah jeroan babi seperti hati, dihaluskan lalu dicampur dengan tepung beras, santan, gula, dan darah babi.
Bumbunya menggunakan bumbu rajang khas Bali, lalu dimasukkan ke usus babi dan dikukus. Setelah itu, masih harus dimasak lagi dengan cara dipanggang guling. Berbeda dengan urutan yang menggunakan cara fermentasi, sebelum dimasak sesuai selera.
Proses pembuatan urutan dimulai dari membersihkan usus babi sampai benar-benar bersih. Sebab, usus babi merupakan jeroan yang saat mentah mengandung lendir dan berbau, sehingga dapat mencemari makanan.
Usus kemudian diisi dengan potongan daging dan lemak babi yang sudah dicampur dengan kunyit, kencur, jahe, dan lengkuas. Rempah-rempah tadi sudah diparut lalu diperas, sebelum dicampurkan pada daging dan lemak babi.
Urutan yang masih mentah tersebut kemudian dililit, biasanya orang asli Bali menggunakan pang atau ranting untuk melilit urutan. Saat melilit harus hati-hati jangan sampai merobek kulit usus, sebab jika ada lubang sedikit saja dapat mencemari urutan dan membuatnya busuk.
Setelah itu urutan diikat menggunakan busung atau janur (daun kelapa helai) dan tali rafia agar kencang. Urutan kemudian didiamkan selama beberapa hari.
Disadur dari Jurnal Rekayasa dan Manajemen Agroindustri Universitas Udayana, I Gusti Agung Teguh Gardipa dkk menyebutkan urutan perlu melalui proses fermentasi. Proses ini berlangsung selama 2-5 hari, tergantung jenisnya.
Pada proses fermentasi tradisional, sosis dijemur di bawah sinar matahari dengan suhu yang bisa mencapai 50°C di siang hari dan turun menjadi sekitar 25°C di malam hari.
Urutan dijemur dengan cara digantung di tempat-tempat terbuka. Bisa digantung di pohon jepun, atau dibuatkan pengait yang tinggi supaya tidak dimakan anjing dan kucing.
Metode ini memungkinkan fermentasi alami yang membuat rasa urutan menjadi lebih kompleks dan tahan lama. Namun, karena tingginya permintaan pasar, banyak produsen kini lebih memilih metode memasak cepat dengan cara menggoreng urutan langsung tanpa fermentasi.
Meski proses ini lebih praktis, rasa yang dihasilkan dianggap kurang otentik dibandingkan urutan yang melalui proses penjemuran.
Selain babi guling, urutan juga menjadi hidangan yang sering disajikan saat perayaan besar. Murdijati-Gardjito dkk dalam buku Ragam Lauk-Pauk Bali, NTB, NTT, Papua, dan Maluku menjelaskan setiap keluarga biasanya menyiapkan makanan ini sebagai pelengkap hidangan lainnya seperti lawar dan sate babi.
Tjahjono Tri dalam buku Ensiklopedia Makanan Khas Bali juga menuliskan peran penting babi dalam kehidupan masyarakat Bali, terutama dalam konteks ritual keagamaan umat Hindu.
Urutan bukan hanya sajian sehari-hari, tetapi juga menjadi bagian penting dalam perayaan keagamaan seperti Hari Raya Galungan dan Kuningan. Hidangan ini hampir selalu hadir bersama olahan daging babi lainnya.
Biasanya, urutan disajikan dalam potongan-potongan kecil dan bukan dalam bentuk utuh, sebagai pelengkap lauk lainnya. Urutan menjadi salah satu menu, dari sekian banyak ragam kuliner untuk mengolah seluruh bagian tubuh babi.
Secara keseluruhan, urutan tidak hanya mencerminkan kekayaan rasa dari bumbu Bali. Namun, juga mencerminkan filosofi kuliner lokal yang menghargai setiap bagian dari hewan ternak.
